Cá kèo là một món ăn phổ biến trong các bữa ăn gia đình truyền thống. Loại cá này có thân dài, thịt ngọt và có thể chế biến thành nhiều món ngon khác nhau. Trong số đó, món cá kèo kho tộ với nước kho đặc quánh, sền sệt luôn được nhiều người yêu thích. Bài viết hôm nay sẽ hướng dẫn bạn 3 công thức làm cá kèo kho tộ theo phong cách của cả hai miền. Hãy cùng khám phá những điểm khác nhau của món ăn thơm ngon này giữa các vùng miền nhé!
Cá kèo là món ăn ngon và dễ chế biến. Tuy nhiên, để chế biến cá kèo thành nồi cá kèo kho tộ thơm ngon, ta cần lưu ý những khuyết điểm của chúng. Cá kèo sống ở vùng nước lợ, nước mặn ven cửa sông và rừng ngập mặn có bùn, vì vậy khi còn sống, cá kèo có mùi hơi hôi tanh tự nhiên. Nếu không sơ chế kĩ, dù ta có sử dụng nhiều loại gia vị cũng không thể loại bỏ được mùi hôi khi ăn.
Một lớp nhớt dày được bao phủ quanh bên ngoài cá kèo, không chỉ tạo độ trơn tru và giảm ma sát, giúp cá di chuyển dễ dàng mà còn bảo vệ và tăng độ ẩm cho cơ thể. Tuy nhiên, lớp nhớt này cũng là nguyên nhân khiến con cá kèo tỏa ra mùi hôi khó chịu.
Dùng nước nóng làm sạch nhớt cá kèo
Bạn có thể đun sôi nước nóng trong một nồi ở nhiệt độ khoảng 70 – 80 độ C. Hãy lưu ý không để nhiệt độ quá cao, vì điều này có thể làm cá chín quá. Sau đó, hãy cho một lượng muối vừa đủ vào nồi và khuấy tan. Số lượng muối phụ thuộc vào số lượng cá bạn đang có. Bạn hãy cho cá kèo vào nước và ngâm trong đó, nhớ đeo găng tay và xoa nhẹ lên thân cá để làm cho lớp nhớt dễ tiết ra. Khi lớp nhầy này gần như đã được loại bỏ hết, bạn có thể ngâm cá trong khoảng 2 phút.
Không nên ngâm cá quá lâu để tránh cá chín và bị dai khi kho. Sau đó, rửa cá qua nước lạnh để đảm bảo sạch và không mặn. Cách làm này đơn giản và hiệu quả, ai cũng có thể thực hiện. Tuy nhiên, hạn chế lớn nhất là không canh chính nhiệt độ. Nếu quá nóng, cá sẽ chết, còn nếu quá lạnh, cá chưa đủ để tiết ra lớp nhờn và loại bỏ vi khuẩn.
Dùng muối và giấm làm sạch nhớt cá kèo
Với mỗi món ăn từ thực phẩm động vật, người ta thường sử dụng hỗn hợp giấm và táo để loại bỏ mùi hôi. Và với món cá kèo kho tộ, chúng ta có thể áp dụng cách này bằng cách đeo bao tay cao su và chà xát muối và giấm lên từng miếng cá. Sau đó, hãy nhẹ nhàng bóp để lớp nhầy tiết ra nhiều hơn. Cuối cùng, rửa sạch cá dưới vòi nước chảy và để ráo.
Dùng tro bếp làm sạch nhớt cá kèo
Đây là một bí quyết thông dụng ở các vùng quê. Một tay cầm chặt con cá, tay còn lại nắm một ít tro bếp trong lòng bàn tay rồi vuốt mạnh từ trên xuống dưới theo thân cá kèo. Tro bếp sẽ loại bỏ nhầy trên cá kèo. Cách này cũng rất hiệu quả với con lươn, con trạch. Cuối cùng, chỉ cần rửa sạch bằng nước là đã sẵn sàng để chế biến.
Dùng lá chuối làm sạch nhớt cá kèo
Lá chuối không chỉ dùng để bọc bánh mà còn có tác dụng làm sạch nhớt cá kèo. Bạn nghiền nhuyễn lá chuối, mạnh mẽ chà lên thân cá theo chiều xuôi và ngược lại. Phương pháp này giúp giảm chất nhầy đáng kể, nhanh chóng và tiện lợi, đồng thời khi nấu cá kèo kho, thịt không bị mặn.
Dùng vôi ăn trầu làm sạch nhớt cá kèo
Nghe có vẻ khó tin nhưng thật ra, việc sử dụng vôi và trầu để xử lý cá kèo không chỉ giúp loại bỏ mùi hôi mà còn có khả năng khử mùi tanh rất tốt. Tuy nhiên, để thực hiện cách này cần cả lá chuối, bạn chỉ cần nhúng cá kèo vào bột vôi và trầu, sau đó dùng lá chuối chà mạnh lên cá kèo và rửa sạch là xong.
Bạn cần thêm một lá chuối vào phương pháp này nhé. Hãy đặt cá kèo vào một hỗn hợp vôi trắng và trầu, sau đó sử dụng lá chuối để chà mạnh lên thân cá và rửa sạch bằng nước.
Dùng nước lạnh làm sạch nhớt cá kèo
Bạn có thể thay thế nước nóng bằng nước đá lạnh để đảm bảo an toàn khi làm cá. Để làm điều này, bạn hãy cho cá vào xô nước đá lạnh để làm cho phần thịt bên ngoài cứng và dễ tách ra khỏi cá.
Làm cá kèo kho tộ theo kiểu miền Nam
Nguyên liệu chuẩn bị
Các bước thực hiện
Bước 1: Vệ sinh, chuẩn bị cá kèo.
Nên lựa chọn mua cá kèo tươi ngon hoặc mới đánh bắt. Đặt cá vào chậu nước và thêm muối tinh và nước cốt chanh. Ngâm cá trong 15 phút để cá tiết ra lớp nhờn, sau đó rửa sạch dưới nước khoảng 2 lần cho đến khi cá trở nên màu trắng đục. Sử dụng kéo để cắt bỏ đuôi, đánh vẩy cá và lấy ra nội tạng.
Tùy thuộc vào sở thích cá nhân, bạn có thể quyết định giữ hoặc không giữ ruột của cá kèo kho tộ. Món này thường được nhiều người yêu thích vì hương vị đắng đắng của ruột cá kèo. Tuy nhiên, nếu bạn giữ ruột, hãy chắc chắn rửa sạch kỹ để tránh cảm giác lạo xạo khi ăn.
Bước 2: Ngâm cá.
Sau khi rửa sạch cá kèo và loại bỏ lớp nhờn, hãy đặt cá vào một chiếc tô lớn. Hãy ướp cá với 2 muỗng nước mắm, 1 muỗng đường và ½ muỗng hạt tiêu đã xay nhuyễn trong ít nhất 20 phút để cá kèo hấp thụ hương vị.
Bước 3: Xử lý nguyên liệu khác.
Bạn rửa sạch giềng dưới nước, sử dụng dao để bóc lớp vỏ bên ngoài và thái lát mỏng hoặc sợi đều được. Với lá chè tươi, bạn rửa qua để loại bỏ bụi cát và để lá ráo nước. Hành tím và tỏi được bóc vỏ, chẻ dọc đầu hành lá và cắt nhỏ.
Bước 4: Rán cá kèo đã ngâm qua dầu.
Tép tỏi được cho vào nồi có dầu sôi và phi thơm cho đến khi tỏi chuyển màu vàng. Sau đó, tỏi được vớt ra bát riêng. Dùng phần dầu trong chảo, thêm một ít đường và đảo đều cho đến khi đường chuyển màu vàng cánh gián. Tiếp theo, cá đã ướp được cho vào chảo và xóc nhẹ để cá lăn đều lớp đường. Kết quả là một nồi cá kèo kho tộ màu vàng đẹp mắt và thịt cá được săn hơn.
Bước 5: Kho tộ cá trê.
Với các loại cá kho không chỉ riêng cá kèo kho tộ, việc sử dụng nồi đất sẽ mang lại hương vị thơm ngon nhất. Nồi đất có khả năng giữ nhiệt lâu, đảm bảo miếng cá vẫn giữ được độ ấm dù bạn để ngoài trong vài tiếng. Ngoài ra, lượng nhiệt từ nồi đất được phân bố đều, giúp tất cả các miếng cá trong nồi có chất lượng đồng đều. Trường hợp không có nồi đất, bạn có thể sử dụng nồi thông thường.
Bạn xếp lần lượt vào đáy nồi một lớp lá chè, một lớp giềng, một lớp cá kèo và lặp lại cho đến khi hết số cá. Việc xếp tầng này không chỉ giúp cá không bị dính vào đáy nồi và gây cháy mà còn làm cho mùi hương từ nhiều nguyên liệu hòa quyện lại với nhau. Bất kỳ vị trí nào bạn gắp cũng sẽ có cả cá kèo lẫn giềng trong nồi.
Bạn hạt tiêu đen và các loại hành lên cùng cá. Bạn cũng thêm một chút dầu ăn và nêm nếm gia vị theo khẩu vị hàng ngày. Nếu muốn ăn cá kèo kho tộ với cơm, hãy kho mặn một chút. Bạn đổ 1-2 chén nước và đun lửa lớn cho đến khi nước sôi.
Sau khi nước đã sôi, bạn giảm lửa nhẹ và đặt cá kho vào nồi trong khoảng 15-20 phút cho đến khi nước cạn. Nếu bạn muốn món ăn cay, bạn có thể rắc thêm ớt bột lên mặt cá. Trong quá trình kho, hãy tránh lật cá quá nhiều để không làm hỏng cá và khi ăn món ăn sẽ không còn ngon nữa.
Bước 6: Diễn đạt.
Nếu bạn có chiếc nồi đất đẹp, hãy sử dụng nó làm đồ trang trí. Nếu không, hãy nhẹ nhàng gắp cá vào đĩa sâu lòng, xếp chúng thành từng lớp xen kẽ với riềng và lá chè. Sau đó, múc một ít nước sốt và rưới lên bề mặt cá. Đừng quên rắc thêm tiêu, hành lá và một ít lát ớt thái mỏng để món ăn trở nên hấp dẫn hơn.
Yêu cầu thành phẩm
Theo phong cách miền Nam, món cá kèo kho tộ phải giữ nguyên con cá, không bị nát. Xương cá đã được kho lâu nên rất mềm, có thể nhai dễ dàng. Bên ngoài, thịt cá có màu vàng óng cánh gián đẹp mắt. Thịt cá vừa béo vừa chắc hòa quyện với vị mặn của nước mắm và ngọt ngào của đường chắc chắn sẽ khiến gia đình bạn thích mê.
Làm cá kèo kho tộ kiểu miền Bắc
Nguyên liệu chuẩn bị
Các bước thực hiện
Bước 1: Chuẩn bị cá kèo.
Sử dụng cá kèo làm nguyên liệu chính, trước tiên hãy rửa sạch cá bằng cách ngâm trong hỗn hợp nước muối và chanh trong 20 phút để loại bỏ lớp nhờn trên da cá và mùi hôi tanh. Sau đó, rửa sạch cá lại dưới vòi nước. Tiếp theo, cắt bỏ vây, cạo sạch vảy và lấy bỏ ruột để tránh cá kèo bị lẫn cát khi nấu kho tộ.
Bước 2: Tiến hành xử lý các nguyên liệu khác.
So sánh với phong cách ẩm thực ở miền Nam, món cá kèo kho tộ miền Bắc còn được bổ sung thêm nguyên liệu là thịt ba chỉ. Sự kết hợp này giúp món ăn trở nên mềm mượt hơn nhờ thịt mỡ tan ra và hòa quyện vào cùng. Để tạo ra một nồi cá kho ngon, bạn nên chọn miếng thịt có sự kết hợp hợp lý giữa thịt nạc và mỡ. Điều này giúp tránh tình trạng nồi cá kho quá nhiều mỡ hoặc bị khô do chỉ có thịt nạc.
Miếng thịt heo cần có màu hồng tươi đúng mức. Không nên mua thịt đã bị sẫm màu hoặc quá trắng vì đã ngâm qua chất hóa học tẩy rửa. Bạn nên ngâm thịt qua nước muối trong 5 phút sau đó rửa sạch. Để đảm bảo, bạn nên đun thịt heo qua nước sôi trong 2 phút để loại bỏ hoàn toàn chất bẩn.
Bạn cắt bỏ cuống xanh của ớt hiểm, rồi rửa sạch và băm nhỏ một phần, còn một phần bạn cắt lát mỏng. Bạn bỏ vỏ hành tím và băm nhỏ. Tỏi cũng được lột vỏ và đập nhẹ. Bạn rửa sạch hành lá qua nước, để ráo và cắt nhỏ vừa ăn. Bạn rửa sạch giềng và cắt lát mỏng.
Bước 3: Marinate cá.
Khi cá kèo đã khô, hãy đặt nó vào một tô lớn. Tiếp theo, trộn cá với các thành phần sau: 1/2 củ hành và tỏi băm nhuyễn, 1/2 muỗng cà phê tiêu, ớt băm, 1 muỗng canh hạt nêm, 2 muỗng canh đường và 2 muỗng canh nước mắm. Hãy chỉ sử dụng đũa để trộn cá đều, không nên quá mạnh để tránh làm hỏng cá. Sau đó, hãy để cá trong tô yên trong khoảng 15-30 phút để cá thấm đều gia vị.
Bước 4: Kho hàng cá.
Theo phong cách miền Bắc, món cá kèo kho tộ này được kho bằng nồi đất để đạt hương vị tuyệt vời nhất. Bạn hãy đặt nồi lên bếp, sau đó cho những miếng thịt ba chỉ vào nồi và đun lửa lớn mà không cần thêm dầu. Mỡ trong thịt sẽ tự chảy ra. Khi thịt săn lại và chuyển sang màu vàng, mỡ cũng sẽ tiết ra hết, bạn hãy cho cá kèo đã được ướp vào nồi.
Lớp thịt nên được đặt ở đáy, sau đó là lớp riềng và cuối cùng là lớp cá kèo. Khi riềng thơm hòa quyện với nhiệt độ cao, nó sẽ thấm vào cá kèo và tạo ra một hương vị hấp dẫn. Sau khi cá đã săn chắc, hãy cho 300ml nước lọc hoặc nước dừa vào nồi, cùng với một ít nước hàng kho cá hoặc nước màu điều. Khi nước sôi, hạ nhỏ lửa và đậy nắp.
Để tránh cá bị tanh, hãy cho nước hàng vào nồi ngay khi nước sôi. Sau khoảng 20 phút, nước trong nồi cá kèo kho tộ sẽ sệt lại, mở nắp, nêm gia vị theo khẩu vị và kho thêm 5 phút. Nếu muốn món cay hơn, có thể thêm ớt bột vào.
Hãy chú ý, hãy dùng muỗng múc nước từ nồi và rưới lên các con cá ở trên để cả nồi cá có màu vàng óng. Khi nước trong nồi cạn và kẹo lại, hãy tắt bếp và đặt hành lá lên trên. Như vậy, nồi cá kèo kho tộ theo phong cách miền Bắc đã được hoàn thành.
Yêu cầu thành phẩm
Một nồi cá kèo kho tộ chất lượng là khi bạn không còn ngửi thấy hương tanh của cá. Nước kho đậm đà, hơi cay nhẹ, kết hợp với cơm nóng thì thật tuyệt vời. Miếng thịt cá chắc, không thừa mỡ. Ăn kèm với miếng thịt ba chỉ mềm mềm và béo béo thì không ai có thể cưỡng lại được.
Cách bảo quản cá kèo kho tô lâu hơn
Các gia đình thường kho cá với số lượng lớn để ăn trong nhiều bữa và đậy kín nắp khi chưa ăn hết. Khi ăn, chỉ nên múc ra đĩa số lượng phù hợp để tránh làm cá bị mất đi vị ngon do thức ăn khác dính vào đũa. Món cá kèo kho tộ ướp mặn nên vẫn ngon khi để trong tủ lạnh trong thời gian dài.
Lưu ý khi ăn cá kèo kho tộ
Không nên ăn món này khi đang đói. Các loại cá chứa nhiều đạm. Khi ăn khi đói, cơ thể sẽ tạo ra nhiều purin, gây tổn thương tế bào và gout ở người già. Nếu bị ho và đang dùng thuốc, cũng không nên ăn vì làm giảm hệ miễn dịch.
Cá kèo kho ngon nhất khi được thưởng thức nóng hổi hoặc kết hợp với cơm trắng. Ngoài ra, món ăn này còn thích hợp khi kết hợp với các loại rau gia vị như rau răm,…
Cá kho là một món ăn truyền thống được nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, không phải ai cũng có đủ thời gian để nấu cá kho ngon. Vì vậy, hiện nay có xu hướng mua niêu cá kho đã được chế biến sẵn. Điều này không chỉ tiết kiệm thời gian mà còn tiện lợi và đậm đà hương vị. Bạn nên chọn địa chỉ uy tín để đảm bảo sẽ nhận được niêu cá kho thơm ngon với giá cả hợp lý.
Bá Kiến là cửa hàng đặc sản có nhiều năm kinh nghiệm, chuyên cung cấp những niêu cá kho chất lượng cao cho người tiêu dùng. Chúng tôi có đa dạng kích cỡ niêu cá phù hợp với nhu cầu của gia đình bạn. Nếu bạn muốn thưởng thức cá kho, hãy ghé thăm cửa hàng đặc sản Bá Kiến tại địa chỉ Số 18, Đường Trung Yên 10A, Yên Hòa, Cầu Giấy, Hà Nội.
Điện thoại: (619) 367-0617.
Bài viết này đã đề xuất 2 công thức làm món cá kèo kho tộ theo phong cách 2 miền đất nước. Mỗi cách đều có những đặc điểm hấp dẫn. Hãy thử nấu món ăn này theo cách khác để mang sự mới mẻ cho gia đình!